Progetto Cheeshal

 

Il Progetto Cheeshal: nuove tecniche di processo e di prodotto con caglio vegetale

Il Progetto Cheeshal, attivato nell’ambito del PSR Sicilia 2014/2020 - Sottomisura 16.1 – DDG 3091 del 15 Ottobre 2020 ha l’obiettivo generale di sviluppare e definire un processo innovativo di filiera per arrivare alla certificazione Halal di produzioni caseari tradizionali. Il progetto vede coinvolte due Unità scientifiche di ricerca quali l’Università degli Studi di Catania con il compito di sviluppare, su scala semi industriale e industriale, un caglio vegetale a base di succo di Kiwi e testarne l’efficacia quale come coagulante vegetale durante il processo di caseificazione e l’Università degli Studi di Messina con il compito di sviluppare e validare il sistema zootecnico di gestione degli animali, la qualità nutrizionale del latte e dei formaggi.

 

Tutti i partner dell’iniziativa:

1)            Caseificio La Cava s.r.l.;

2)            AB Group Soc. Agricola di Amato Vincenzo;

3)            Casina del Cavaliere di Saporito Vincenzo;

4)            Azienda Agricola Grasso Sebastiano Mario;

5)            Azienda Agricola Santa Maria di Virzì di Virzì Santa & C.;

6)            Azienda Agricola Virzì Filippo;

7)            Azienda Agricola Triscari Filippo;

8)            Azienda Agricola Statella Giuseppe;

9)            Azienda Agricola Savoca Calogero;

10)         Università degli studi di Catania;

11)         Università degli studi di Messina;

12)         Studio associato E.DA. di Scalone e Turlà;

13)         Confagricoltura sede di Catania.

La prima fase del progetto ha visto coinvolte, unitamente alla capofila, 7 aziende zootecniche, principalmente in biologico, 5 allevavano ovini di razza Pinzirita e Valle del Belice e 2 anche bovine Pezzata Rossa.

Gli animali venivano alimentati al pascolo e ricevevano una integrazione in stalla con mangimi appositamente formulati e certificati come “privi di grassi animali” e fieno polifita.

Il latte, mensilmente, veniva trasferito dalle aziende presso la capofila Caseificio La Cava per la caseificazione, suddiviso in due aliquote per una caseificazione differenziata, cioè un lotto controllo con caglio standard ed un lotto sperimentale con caglio microbico/vegetale. I formaggi dopo 30 giorni di stagionatura venivano traferiti presso i laboratori delle Università di Catania e Messina.

Per poter studiare le caratteristiche del nostro prodotto, abbiamo preso in considerazione diversi tipi di formaggi ampiamente diffusi sul mercato, che vengono coagulati con un caglio vegetale, per porli a paragone facendo una valutazione e differenziarli per quanto concerne i valori nutrizionali riferiti su 100 grammi di prodotto (kcal, grassi totali, acidi grassi saturi, proteine, carboidrati, zuccheri e sale).

Sebbene sembrino non discostarsi in maniera significativa, in realtà la tabella ha evidenziato come le caratteristiche nutrizionali del formaggio “Cheeshal” abbia diversi punti a favore rispetto agli altri; ciò si nota già a partire dall’energia espressa in kcal per 100 g di prodotto, pari a 307 kcal/100g,  in cui il Cheeshal presenta il valore più basso. Non solo, anche per quanto riguarda il valore espresso in g/100 g di grassi che, se paragonato agli altri, presenta solamente il 23,9 % di cui il 14,99 % è rappresentato da acidi grassi saturi; si tratta del più basso rispetto agli altri, valore molto attenzionato dal consumatore, e di cui i latticini sono particolarmente ricchi.

Cheeshal è l’esempio chiave di un formaggio che può essere integrato nella dieta senza avere un impatto determinante sul valore del colesterolo.  Il valore delle proteine, pari a 21,59/100 g di prodotto, colloca Cheeshal in maniera intermedia rispetto agli altri formaggi, così come il valore dei carboidrati (1,32 g/100g), degli zuccheri (0,8 g/100g) e del sale (1,26 g/100g).

I dati preliminari, quindi, sono molto incoraggianti e ci consentono di affermare che il kiwi in condizioni di sovra-maturazione, che rappresenta oggi uno scarto, può invece rappresentare una risorsa del tutto “green” per la filiera lattiero casearia, andando a costituire un tassello fondamentale per un’economia circolare che guarda ad un futuro ecosostenibile.

 

G.O. Cheeshal