NOSTRA PASTA QUOTIDIANA

                                                                                       Leo Soresi

Porto un ospite a Mondello.

Vuole gustare gli "spaghetti con i ricci" di cui ha sentito parlare.

Ci sediamo. L'oste si avvicina per prendere l'ordinazione ed a me "scappa" una domanda : che pasta usate ?

L'oste fiero e sicuro mi fà il nome della più famosa pasta nazionale.

Sul mio volto l'ospite nota una smorfia di stizza.

Sapendo che per decenni sono stato un produttore di pasta,mi pone una domanda .

Perchè,per Lei qual'è la pasta migliore ?

Questa è una domanda che mi fa andare sempre "fuorigiri".

E' possibile che sulla nostra pasta quotidiana ci sia ancora tanta poca conoscenza ?

Cerco di rispondergli, sinteticamente, per non perdere l'appetito.

La pasta è il prodotto più semplice che esista.Si impasta la semola di grano duro con l'acqua,l'impasto esce fuori da una trafila con fori dai quali fuoriesce nelle forme desiderate,spaghetti o "attuppateddi"o altre 100 forme. Poi si essicca,per togliere l' umidità che non deve essere superiore al 12,50%. Ma allora dove sta la differenza fra le varie paste ?

Quali sono le caratteristiche che deve avere una buona pasta ?

A mio parere sono :gusto e tenuta in cottura

Così gli racconto in breve la storia e l'evoluzione della nostra pasta quotidiana.

Tralascio la disputa storica relativa alle origini geografiche:in Cina ? ma se non c'è la semola di grano duro ? In Italia ? A Torre Annunziata,a Gragnano o a Trabia ?

In Cina si produce la pasta utilizzando la farina di riso,quindi niente proteine,quindi niente glutine .

Impastando con acqua caldissima la farina di riso, si ottiene una pasta che non si spappola grazie alla "gelatinizzazione dell'amido ".

La pasta non scuoce ma non ha alcun sapore e rimane molto morbida.

Imparai a mie spese che ai cinesi la pasta piace così.

Nel 1984 ricevetti in pastificio una delegazione cinese. Con molto entusiasmo feci loro gustare la ns. pasta di semola di grano duro,un ns. vanto per la tenuta in cottura.

Vidi le loro espressioni di disappunto . L'interprete disse che non gradivavano questo tipo di pasta,erano abituati alla loro pasta "più morbida". Li accontentai: lascia la pasta nella pentola per circa mezz'ora !

Per avere una pasta con una buona tenuta in cottura occorre partire da una materia prima (semola) con una percentuale di glutine non inferiore al 13 % .

Adesso vanno di moda le paste di riso o di mais,cereali notoriamente senza glutine,indispensabili per i celiaci,quelli veri, meno consigliabili per i diabetici,ammenocchè non contengano fibre aggiunte per evitare "picchi glicemici".

La seconda caratteristica di una buona pasta é il suo sapore.Ma quale sapore deve avere una buona pasta ? Qui nasce la fama delle paste prodotte in Campania :l sapore della pasta essiccata al sole di Torre Annunziata o Gragnano era particolare .

Piaccia o non piaccia, il sapore era ed è dato da un lungo tempo di essiccazione.

Per essiccare la pasta la si poneva sulle canne sorrette da intelaiature di legno posizionate sui marciapiedi dei pastifici artigiani. Le nere "balate" di lava vesuviana riscaldate dal sole producevano quel venticello di aria calda, necessario per essiccare

la pasta. Alle volte occorrevano 2 o 3 giorni;se il cielo era

nuvoloso,la pasta poteva anche inacidire e diventare un buon pasto per le capre di passaggio.

In ogni caso questa lenta essiccazione conferiva e conferisce quel gusto tipico della pasta.

Può avere lo stesso gusto una pasta essiccata in un'ora nei pastifici industriali ? Sicuramente no.

E la tenuta in cottura ? Quella si.

Essiccando la pasta di semola di grano duro in un'ora in un essiccatoio saturo di vapore per evitare che la pasta si spacchi per l'altissima temperatura,si ottiene in parte la gelatinizzazione dell'amido (vedi pasta cinese).

I "non giovani" ricordano come anticamente per incollare i manifesti pubblicitari

si utilizzava la farina che mescolata con acqua calda diventava gelatinosa...

Con questo procedimento si può usare qualunque semola,anche prodotta con grani di poco glutine.

Poi c'è un'ultima caratteristica : la ruvidità della superficie della pasta ,dovuta alla fuoriuscita dell'impasto attraverso i fori di una trafila in bronzo e non attraverso fori rivestiti in "teflon", consente un miglior assorbimento dei sughi.

Il mio ospite ha appreso la lezione.

Ci alziamo e cambiamo ristorante.

Ricetta pasta con i ricci

Per 4 persone occorrono:

400 gr. di linguine,da preferire agli spaghetti

40 gr. di uova di ricci

2 spicchi d'aglio e olio extravergine

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale,pepe,prezzemolo fresco.

Fate scaldare in una padella l'olio con gli spicchi d'aglio ben

schiacciati

ed un cucchiaio di ricci.

Sfumate con il vino.

Cucinate e scolate la pasta e saltatela in padella aggiungendo >

pepe,prezzemolo e i rimanenti ricci.

Buon appetito