Il Progetto Cheeshal:
nuove tecniche di processo e di prodotto con caglio vegetale
Il Progetto
Cheeshal, attivato nell’ambito del PSR Sicilia 2014/2020 - Sottomisura 16.1 –
DDG 3091 del 15 Ottobre 2020 ha l’obiettivo generale di sviluppare e definire
un processo innovativo di filiera per arrivare alla certificazione Halal di
produzioni caseari tradizionali. Il progetto vede coinvolte due Unità
scientifiche di ricerca quali l’Università degli Studi di Catania con il
compito di sviluppare, su scala semi industriale e industriale, un caglio
vegetale a base di succo di Kiwi e testarne l’efficacia quale come coagulante
vegetale durante il processo di caseificazione e l’Università degli Studi di
Messina con il compito di sviluppare e validare il sistema zootecnico di
gestione degli animali, la qualità nutrizionale del latte e dei formaggi.
Tutti i partner
dell’iniziativa:
1) Caseificio La Cava s.r.l.;
2) AB Group Soc. Agricola di Amato
Vincenzo;
3) Casina del Cavaliere di Saporito Vincenzo;
4) Azienda Agricola Grasso Sebastiano
Mario;
5) Azienda Agricola Santa Maria di
Virzì di Virzì Santa & C.;
6) Azienda Agricola Virzì Filippo;
7) Azienda Agricola Triscari Filippo;
8) Azienda Agricola Statella Giuseppe;
9) Azienda Agricola Savoca Calogero;
10) Università degli studi di Catania;
11) Università degli studi di Messina;
12) Studio associato E.DA. di Scalone e
Turlà;
13) Confagricoltura sede di Catania.
La prima
fase del progetto ha visto coinvolte, unitamente alla capofila, 7 aziende zootecniche,
principalmente in biologico, 5 allevavano ovini di razza Pinzirita e Valle del
Belice e 2 anche bovine Pezzata Rossa.
Gli animali
venivano alimentati al pascolo e ricevevano una integrazione in stalla con
mangimi appositamente formulati e certificati come “privi di grassi animali” e
fieno polifita.
Il latte,
mensilmente, veniva trasferito dalle aziende presso la capofila Caseificio La
Cava per la caseificazione, suddiviso in due aliquote per una caseificazione
differenziata, cioè un lotto controllo con caglio standard ed un lotto
sperimentale con caglio microbico/vegetale. I formaggi dopo 30 giorni di
stagionatura venivano traferiti presso i laboratori delle Università di Catania
e Messina.
Per poter
studiare le caratteristiche del nostro prodotto, abbiamo preso in
considerazione diversi tipi di formaggi ampiamente diffusi sul mercato, che
vengono coagulati con un caglio vegetale, per porli a paragone facendo una
valutazione e differenziarli per quanto concerne i valori nutrizionali riferiti
su 100 grammi di prodotto (kcal, grassi totali, acidi grassi saturi, proteine,
carboidrati, zuccheri e sale).
Sebbene
sembrino non discostarsi in maniera significativa, in realtà la tabella ha
evidenziato come le caratteristiche nutrizionali del formaggio “Cheeshal” abbia
diversi punti a favore rispetto agli altri; ciò si nota già a partire
dall’energia espressa in kcal per 100 g di prodotto, pari a 307 kcal/100g, in cui il Cheeshal presenta il valore più
basso. Non solo, anche per quanto riguarda il valore espresso in g/100 g di
grassi che, se paragonato agli altri, presenta solamente il 23,9 % di cui il
14,99 % è rappresentato da acidi grassi saturi; si tratta del più basso
rispetto agli altri, valore molto attenzionato dal consumatore, e di cui i latticini
sono particolarmente ricchi.
Cheeshal è
l’esempio chiave di un formaggio che può essere integrato nella dieta senza
avere un impatto determinante sul valore del colesterolo. Il valore delle proteine, pari a 21,59/100 g
di prodotto, colloca Cheeshal in maniera intermedia rispetto agli altri
formaggi, così come il valore dei carboidrati (1,32 g/100g), degli zuccheri
(0,8 g/100g) e del sale (1,26 g/100g).
I dati
preliminari, quindi, sono molto incoraggianti e ci consentono di affermare che
il kiwi in condizioni di sovra-maturazione, che rappresenta oggi uno scarto,
può invece rappresentare una risorsa del tutto “green” per la filiera lattiero
casearia, andando a costituire un tassello fondamentale per un’economia
circolare che guarda ad un futuro ecosostenibile.
G.O. Cheeshal
