Gulfi. Un piatto, una storia, una passione

                                                                  Gianna Bozzali

Gulfi. Un piatto, una storia, una passione

              Si chiama semplicemente Gulfi il piatto pensato e realizzato dallo chef Carlo Rabbito quale omaggio alla sua città, Chiaramonte Gulfi. Siamo in Sicilia, nel ragusano. Tra maestosi alberi d’ulivo secolari, in un luogo immerso nella natura, sorge questa cittadina. Gulfi è stato il primo nome di Chiaramonte, dato dagli arabi dopo aver sconfitto i bizantini tra l’Ottocento ed il Novecento dopo Cristo. Il nome Gulfi deriva da “Gul” e sta ad indicare “luogo di rose” / “fiorito di rose” proprio perché nelle campagne della zona fioriva spontanea la rosa.

Il piatto “Gulfi”

Il piatto dello chef Carlo Rabbito ricorda la rosa. E vi è infatti al suo interno proprio una rosa fatta con l’impasto della scaccia ragusana, ripiena di ricotta e tartufo Scorzone, su crema di fave con una guarnitura di cipolla stufata, pancetta condita e tartufo su ciuffetti di ricotta. «Ho pensato questo piatto perché la scaccia ragusana si prepara spesso durante l’anno anche se la tradizione la lega alla Vigilia di Natale – spiega Carlo Rabbito-. Diventa un pasto veloce grazie ai fornai/panettieri che la realizzano sempre. La mia focaccia Gulfi l’ho pensata per valorizzare i nostri ingredienti come l’olio d’oliva utilizzato sia nell’impasto che per la crema di fave, il maiale condito come se fosse salsiccia e il tartufo. Nel territorio chiaramontano – prosegue lo chef- abbiamo prevalentemente due varietà di tartufi: il bianchetto e lo scorzone (conosciuto anche come nero estivo), il primo lo troviamo nel periodo tra febbraio e metà aprile, invece il secondo tra giugno e luglio, ovviamente in base alle condizioni climatiche. Nel territorio ibleo troviamo anche la varietà uncinatum (tartufo invernale, che si trova tra settembre e novembre) e moscato (da novembre a marzo). Per la realizzazione di questo piatto ho utilizzato lo Scorzone la cui caratteristica olfattiva e del gusto si associa ai funghi in particolare ai porcini. L’ho utilizzato prevalentemente a crudo come guarniture mentre i ritagli li ho messi nel ripieno di ricotta che ho utilizzato per farcire la rosa».

Ingredienti per 4 persone

Per la pancetta di maiale: 250 g di pancetta di maiale (unico pezzo), 20 g di vino bianco, 5 g di sale, 4 g di semi di finocchietto, 2 g di peperoncino.

Per la cipolla stufata: 3 pezzi di cipolla bianca piccoli, 10 g di olio d’oliva, 2 g di sale

Per la Focaccia: 250 g di farina di grano duro, 180 g di ricotta vaccina, 100 g d’acqua, 30 g di olio d’oliva, 28 g tartufo scorzone, 5 g di sale, 3 g di lievito di birra.

Per la crema di fave: 200 g d’acqua, 130 g di fave verdi sbucciate, 50 g di carota, 10 g d’olio di oliva, 2 g di sale

Procedimento

Prendere il pezzo di pancetta, aggiungere gli aromi e le spezie tritati, il sale, un filo d’olio e il vino, massaggiare per bene e infornare a 140 C° per 40 minuti, se occorre aggiungere qualche minuto fino ad ottenere una consistenza morbida. Una volta raffreddata la carne tagliarla dapprima a strisce e poi a cubi regolari, per il servizio dorarli in forno a 180 C° per 5 minuti. Il brodo recuperato dalla cottura servirà in parte per ungere la focaccia e il restante regolato di sale e addensato per ottenere un fondo gustoso e lucido che verrà usato per il servizio. Spellare le cipolle piccole, condirle con olio e sale e infornare a 150 C° convezione vapore per 15 minuti. Una volta fredde ricavare l’interno della cipolla, la parte più concava, così da utilizzarla per l’impiattamento, occorrono cinque falde per porzione; la restante cipolla va utilizzata per la crema di fave.

Per la focaccia: prendere una planetaria, aggiungere la farina e iniziare a lavorarla; man mano versare il lievito sciolto con una parte d’acqua, aggiungere l’olio d’oliva e lavorare l’impasto fino a fargli raccogliere pian piano tutti i liquidi. Versare della restante acqua quella che richiede l’impasto, che dovrà essere liscio ma non troppo morbido. Per finire aggiungere il sale e lavorare fino a quando l’impasto avrà assorbito il tutto, successivamente lavorarlo a mano per qualche minuto per ottenere un unico panetto, farlo riposare per 30 minuti, in inverno se occorre qualche minuto in più.

Nel frattempo, tagliare il tartufo in base alle sue dimensioni (in questo caso a fiammifero) da utilizzare alla fine dell’impiattamento. Preparare il ripieno versando la ricotta in una ciotola condita con un pizzico di sale e con i ritagli del tartufo tagliati a brunoise, mescolare tutta la farcia e metterla nella sac à poche. Riprendere l’impasto e accertarsi che non sia elastico, poi tirarlo nella sfogliatrice e non farlo spesso, una volta steso copparlo con un coppapasta rotondo (diametro 9 cm), ogni porzione serviranno 5 pezzi.

Per comporre la focaccia sovrapporre la pasta per un quarto del cerchio ottenuto; mettere il ripieno al centro del cerchio con la sac à poche e chiudere tutta la striscia a mezzo cerchio, prendere una punta della striscia e arrotolarla fino all’altra punta così da ottenere la rosa, spennellare con una parte di fondo della pancetta; mettere infine in una teglia con la carta da forno e infornare a 160 C° per circa 15 minuti.

Per la crema di fave: in una casseruola fare rosolare dolcemente la cipolla tritata ottenuta con i ritagli di quella stufata, aggiungere le fave verdi sbucciate e spellate, aggiungere le carote sbucciate e tagliate a pezzi, mettere dell’acqua bollente a coprire le fave e far cuocere per qualche minuto. Scolare e frullare le fave tenendo da parte il brodo e che verrà aggiunto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Servizio

Riscaldare la crema di fave e versarla su un piatto fondo, poggiarvi sopra la rosa, completare con le 5 falde di cipolla rigenerate, al cui interno mettere il fondo della pancetta, al di sopra i cubi di carne tostati, sovrastati da ciuffetti di ricotta; infine poggiarvi il tartufo.

Chi è Carlo Rabbito

Carlo Rabbito fa il cuoco da 20 anni. Ha iniziato la sua carriera proprio nella sua città natale, Chiaramonte Gulfi, dove ha appreso le basi della cucina al ristorante “Il Tegamino” dei fratelli Iannizzotto con lo chef Rosario. «Durante gli anni scolastici tra Chiaramonte e Modica, ho avuto la possibilità di partecipare a diversi corsi di cucina ed eventi extra scolastici attraverso i quali ho conosciuto tanti chef come Claudio Ruta, Carmelo Floridia e Ciccio Sultano che mi hanno trasmesso delle bellissime emozioni e coi quali ho fatto bellissime esperienze – ci racconta Carlo Rabbito-.

Dopo il diploma ho iniziato a fare esperienze fuori Chiaramonte; ho fatto qualche stagione nel villaggio Kamarina e successivamente a Palermo al ristorante “ai Normanni”, breve ma importante per il mio futuro. Inizio quindi a lavorare nella catena di villaggi turistici ClubMed». E fu grazie a questa esperienza in giro per l’Europa, che Carlo Rabbito decise di trasferirsi in Francia, migliorando le proprie conoscenze professionali. Si trasferì a Parigi per lavorare in uno dei ristoranti dello Chef stellato Guy Savoy. Infine, dopo più di 5 anni vissuti in Francia, rientra in Italia, a Ragusa. Fondamentale è stato il supporto dello Chef Claudio Ruta.

«Mi ha trasmesso qualcosa di importante che terrò per sempre nel mio bagaglio – sottolinea lo chef Rabbito-. Dal 2017 insieme allo chef Ruta ho riscoperto nuove emozioni, conoscendo e approfondendo quanto di bello c’è nella nostra provincia, dai prodotti alle attività e su questa scia abbiamo organizzato diversi eventi in zona, in mulini, oleifici, cantine, birrifici e con allevatori del nostro territorio ibleo. Negli ultimi anni ci siamo rimessi in gioco con l’APCI RAGUSA, URCS (Unione Regionale Cuochi Siciliani) e la FIC (Federazione Italiana Cuochi), con amore e passione per questa professione, valorizzando e valorizzandoci grazie ai prodotti che questa magnifica terra ci ha donato».

Gianna Bozzali

Originaria di Vittoria (Ragusa). Una laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e tante esperienze maturate nel mondo della comunicazione enogastronomica, sia in tv, sia grazie alla collaborazione con testate giornalistiche di settore. Giornalista e critico gastronomico, esperto assaggiatore Onav, è da anni PR ed ufficio stampa del Consorzio di Tutela del Cerasuolo di Vittoria DOCG. Spesso veste anche il ruolo di Docente di comunicazione gastronomica in diversi corsi di settore. Ama narrare le storie più semplici come quelle dei casari, dei contadini e dei vignaioli perché anche il più sconosciuto dei produttori merita di essere “ascoltato”.